Son muchas las fiestas populares que hay en los pueblos, pero una es especial y el resultado nos gusta a todos. Quién no ha dicho alguna vez: ¡del cerdo me gustan hasta los andares! ¿Ya lo has adivinado? La matanza, está claro. Y es que cuando llegaba diciembre y enero, el pueblo se convertía en una fiesta, en la cual se juntaban las familias y esos dos días que duraba era una gran fiesta. Y es que la matanza empezaba el día anterior, ya que las mujeres picaban la cebolla, preparaban especias, etc.
Al día siguiente se procedía a sacrificar al cerdo. Se cogía a éste con un gancho por el cuello, se le tumbaba en un banco a la vez que los hombres lo sujetaban. Y se oía un grito, que ponía los pelos de punta, cuando le introducían el cuchillo para sacar la sangre. Cuando éste se desangraba, moría. La sangre caía en una vasija de barro que contenía trocitos de pan, a lo cual se añadiría la cebolla frita al arroz cocido y las especias, se removía y ya teníamos el mondongo que se introducía en las tripas anchas. De esta forma ya tenemos las morcillas.
Una vez desangrado el cerdo, se le chamuscaba con paja de centeno o alpaca a la vez que se echaba agua y se retiraba lo quemado con un trozo de teja. Así es como se limpiaba el cerdo por fuera. Luego se le cuelga en el techo y se procede a desollarle. Se le quita el vientre, la asadura, se le vacía y se le deja colgado hasta el día siguiente. Mientras, las mujeres lavaban las tripas y una vez limpias las rellenaban, como dijimos antes, de mondongo. Y una vez cortadas y cosidas tenemos las morcillas, que después se cocían.
Esa noche se reunía toda la familia alrededor de la mesa y ya podía comer morcillas, la asadurilla y la sopa que se hacía con el caldo de cocer las morcillas. Después de esta merecida cena se retiraban a dormir para coger fuerzas para el segundo día de matanza.
Empieza un nuevo día, y con el deseo de terminar el trabajo que queda se empiezan haciendo las tajadillas al cerdo. Se separan los jamones, el lomo, las costillas, cabeza, tocino... Los jamones y el tocino se introducirán en sal gorda. Tardaremos unos meses aún para catar el resultado. El picadillo se mezclará con pimentón, ajos majados, orégano y sal. Se removerá bien y se dejará macerar durante 5 ó 6 días, pasados lo cuales se introducirán en las tripas estrechas; se cortan y cuelgan para que se oreen bien. Pasados unas semanas tenemos los chorizos listos para meter en pan. También si se deja suelto el picadillo y se fríe esta muy rico.
El resto, costilla, patas, lomo... se adoban igual que el picadillo pero además añadiendo agua. Se deja orear durante unos días, se saca, se fríe un poco y se mete en la ollas de barro llenas de aceite. Se verá cómo poco a poco irá bajando esta olla a lo largo del año porque nadie se resiste a este manjar.
Las mantecas se derretían y antes de quedarse frío se echa en un puchero y así tenían para cocinar durante todo el año. Lo que quede se saca tostadito y son los riquísimos chicharrones. A los que hay que añadir sal y azucar. Están buenísimos!!
Y ya prácticamente terminado todo lo que a la matanza se refiere, se volvían a sentar alrededor de la mesa a cenar el morro, las patas, etc.
Como todo se aprovecha hay una parte del cerdo que se usa para jugar. A los niños se les daba la vejiga, que la inflaban y ya tenían balón con el que meter goles.
Los techos de las cocinas se llenaban de chorizos, lomos, jamones y a la vez que la leña servía para calentarlos, también se ahumaban para curar los productos colgados.
Los tiempos cambian y avanzan, pero hoy en día en muchos pueblos la matanza se sigue haciendo más o menos como lo descrito. De una forma artesanal, y los resultados no se pueden comparar con los grandes supermercados.
Me está entrando hambre y soy una afortunada, que en mi casa hay una de esas ollas. Así que cogeré un trozo de pan de hogaza e iré a ver qué metemos dentro.
